‘Arasına bezelye doldurulmuş hamuru baklava diye yemeyin…’

0

BEĞENDİM

ABONE OL

News

0

Baklavanın coğrafi işaretine sahip olan Gaziantep’te yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde Türkiye’nin çeşitli illerinden baklava siparişleri gelmeye devam ediyor.

Bir yandan siparişleri bayram öncesinde tamamlamak için gece-gündüz çalışan Gaziantepli baklavacılar, en kaliteli malzemeyi kullanarak, en iyi baklavayı yapmanın mücadelesini veriyor.

FİYATI 375-660 TL ARASINDA DEĞİŞİYOR

Fiyatı çeşidine göre 375 TL ile 660 TL arasında değişen baklavalar üretilen Gaziantep’te cevizli baklava 375 TL, fıstıklı baklava 460 TL, özel kare baklava 575 TL, havuç dilimi 550 TL, Yaprak şöbiyet 650 TL, midye baklava 610 TL fıstık ezmesi ise 660 TL’den satılıyor. Gaziantepli baklava ustaları, iyi bir baklavanın sırrının kaliteli malzeme kullanımı ve iyi bir işçilikten geçtiğini belirtiyor.

“HER BAKLAVA BAKLAVA DEĞİLDİR”

Türkiye’nin hemen her yerinde baklava yapıldığını, ancak her baklavanın ‘baklava’ olmadığını belirten baklava ustası Hakan Yılmaz, lezzetli bir baklavanın özelliklerini şöyle anlattı:

“İçine bezelye doldurulmuş hamuru baklava diye yemeyin. Öncelikle baklava unu kaliteli bir un olmalıdır. Biz, Harran Ovası’nın sert buğdaydan yapılan unu baklava için kullanırız. Fıstık, tam yetişmeden ‘Boz fıstık’ olarak toplanan fıstığı kullanırız. Yağ, sade yağ olmalı. Baklava için şerbetin kıvamı çok önemlidir. Şerbetin, yaklaşık 35-40 dakika kadar pişirilmiş olması gerekmektedir.

Kötü bir şeker, baklavanın şekerlenmesine neden olur. Yufka baklavanın en önemli unsurlarından birisidir. Kalın yufka baklavayı hamurlaştırır. Onun için yufkanın ince, karıdan bir insanın görülebileceği, hatta gazete okunabilecek bir incelikte olmalıdır. Baklava da hazırlandıktan sonra 200 derecelik taş tabanlı bir fırında 40-45 dakika kadar pişirilmelidir.

Baklava yufkaları tepsiye döşenirken fırçanın ucuyla aralarına yağ silkilir. Yufkalar da üst üste atılırken araya hava girecek şekilde atılır. Böylece katların aralarına giren hava ve yağ pişme esnasında baklavanın tel tel ayrılmasını ve çıtır çıtır olmasını sağlar.”

“GAZİANTEPLİ BAKLAVAYI YEDİĞİ YERDE ANALİZ EDER”

Gaziantepli tiyatrocu Orhan Uslu ise yöresel şivesiyle iyi bir baklavayı SÖZCÜ’ye şöyle anlattı:

“İyi bir baklava Gaziantepli maharetli ustanın ellerinden çıkan baklava olur. O baklavanın fıstığı, işçiliği, içine konacak yağı, kıvamı. Biz ona kavım (kıvam) deriz, dışarıda şerbet denir içine dökülen tatlıya. Gaziantepli baklavayı yapılırken değil, yediği yerde de analiz eder. İyi bir baklavacı ustası baklavayı yaptığı yerde analiz eder.

İyi bir Antepli de baklavayı yediği yerde analiz eder. O sade yağın kokusu burnuna gelmesi lazım. O fıstığın kokusu… Tabii biz yiyerek analiz eden taraftayız. Bir de yaparak analiz eden taraf var. O da ustalarımız. Gaziantepli baklava ustaları. Son zamanlarda biraz böyle fabrikasyona döndüler ama.

Eskiden hamuru ustalar açardı. Şimdi makineler açmaya başladı. Makinenin açmış olduğu bir baklavanın tadıyla, bir ustanın elinde açmış olduğu bir baklavanın tadı inanın aynı değil. Elde açılan baklava daha tatlı oluyor. Biz de bunu yediğimiz yerde analiz ederiz. Baklavayı böyle ters çevirmek lazım. Ters çevirdiğinizde o baklavanın alt şireli tarafı üst damağına değmeli.

Üst damağına değdiği gibi şeker mi koymuş, glikoz mu koymuş,  sade yağ mı kullanmış başka yağ mı kullanmış, hamurunu usta mı açmış, makine mi açmış, yediğimiz yerde biz de bunu tabii ki analiz ederiz.

Bir Gazianteplinin ağzı ve midesi laboratuvar gibi çalışır. Ne koymuş bunun içine? İyi baklavacıdan yiyecekseniz tabii ki Gaziantep’e geleceksiniz. Ne demişler, kahvenin üçü, Antep’in içi.”