“Barmenlik, lezzetlerle dans sanatıdır’’
Eniz ORAKCIOĞLU
22 yıldır Barmenlik yapan 38 yaşındaki Özgür Ayata Kuzey Kıbrıs’ın gururlarından sadece biri. 24 yaşına karar Babasının ülkesi olan Türkiye’de yaşayan Ayata, 14 yıl önce annesinin memleketi olan KKTC’ye yerleşerek hayatını ülkemizde idame ettiriyor. Barmenliğin yanında iki ayrı mesleği daha olan ve 2 ayrı üniversitede 2 bölüm bitiren Ayata, Anadolu Üniversitesi-Dış Ticaret ve Doğu Akdeniz Üniversitesi- İletişim okudu. Okuduğu bölümlerin de şu an icra ettiği mesleğe büyük katkısı olduğunu da eklemeden geçemiyor.
Meslekten kopamadı
Barmenlik yapmaya 16-17 yaşlarında lise çağlarında harçlığını çıkarmak için başladığını Yeni Bakış’a anlatan Ayata, sırf harçlık çıkarmak için başladığı mesleğini çok sevdiğini söyleyerek, mesleğe bağlandığını ve barmenlikten kopamadığını belirti. 22 yıldır barmenlik yapan Ayata şu anda Girne’de Casablanca bar isimli mekanı işletiyor ve Oz Bartending & Cocktail Catering isimli işletmenin sahibi.
“Barmenlik, lezzetlerle dans sanatıdır’’
Ayata icra ettiği mesleği şu şekilde tanımlıyor; “Barmenlik ‘’Lezzetlerle Dans Sanatıdır’’ ve yerine göre de insan idare etme işidir. Barmen kimine sırdaştır, arkadaştır, dosttur. Bazen psikologdur.
Barmenlik ‘’eskimeyen meslek’’ olarak bilinir, zira her gün yenilik olur monotonluktan en uzak meslektir diyebilirim. Sosyal çevrede sürekli insanlarla iç içe olmak, sürekli bir şey inşa etme duygusu insanı çok motive ediyor. Mesleğin avantajları yanında dezavantajları da vardır. Gece çalıştığımız için uyku düzensizliği dezavantaj olarak görülebilir. Bayram, yılbaşı gibi tatil günlerinde toplumun aksine daha çok çalışma gereksinimi oluyor”
“Japonya’da ünlü biri ile tanışmış gibi reaksiyonlar veriyor”
Ülkemizde barmenliğin hak ettiği değeri görmediğini anlatan Ayata, “Barmenliği dünya ile kıyasladığımızda bizde neredeyse meslek olarak bile kabul edilmiyor. Özellikle işletme sahiplerinin bu konuda hassasiyet göstermesi gerektiğini söylemek isterim. Kaldı ki birçok ülkede konu ile ilgili bilgisi ve ehliyeti olmayan insanların barın içine girmesi bile yasaktır. Japonya, bar kültürünün en gelişmiş olduğu ülkedir ve orada insanlara barmen olduğumuzu söyleyince gözleri parlıyor. Daha önce başka ülkelerde de barmen olduğumuzu duyunca insanların ilgisinin arttığını görmüştüm ama Japonya bambaşkaydı. İnsanlar resmen size ünlü biri ile tanışmış gibi reaksiyonlar veriyor. Bizimle fotoğraf çektirmek isteyen insanlar bizi hayretler içinde bıraktılar açıkçası. Maalesef ülkemizde durum tam tersi” diye konuştu.
“Talep arzı tetiklemez, bilakis arz, talep yaratır”
Barmenlik yapmak için eğitimin şart olduğunu vurgulayan Ayata, “Ülkemiz gibi Turizmden başka ekonomisi olmayan ülkeler için barmenlik yapacak olan kişiler için eğitimin hayati bir önemi vardır. Çünkü Turizmde kaliteyi artırmadan kazanmak mümkün değildir. Turizm sektörünün bizim ile ilgili kısmında kaliteyi eğitim, sertifikasyon, ciddiyet, standardizasyon ve trend takibi belirler. Kıbrıs’a gelen bir turist sipariş ettiği kokteylin tadına baktığında aynı kokteylden Boston, Bangkok, Cape Town ya da Londra da içtiği ile aynı tadı almalıdır, altın kural budur. Bunun yanı sıra yeni trendleri sunmamız gereklidir. Şu anda ülkemizde hala seksenlerin ve doksanların kokteylleri gündemde, oysaki bizim sektörümüzde talep arzı tetiklemez, bilakis arz, talep yaratır, fakat ülkemizde durum tam tersi bu da eğitimsizliğimizden kaynaklanıyor. Kıbrıs’ta iki eli parmaklarını geçmeyecek sayıda eğitimli barmen arkadaşımız vardır ve maalesef sektöre içki firmaları yön veriyor” dedi.
“Mesleğimiz gastronomi ile alakalıdır”
Yaptıkları işin gastronomi ile alakalı olduğunu beirten Ayata, “İnsanlara ikram ettiğimiz ürünler vücutta, mide ve sindirim sistemini doğrudan ilgilendirmektedir. Bu yaz bunun olumsuz bazı örneklerini maalesef yaşadık. Mesela birkaç büyük eğlence mekânında, insanlara keyif verici madde olarak balon içinde helyum gazı satışı yapıldı. İyi niyetli bir girişim olsa da bunun çok vahim sonuçları olabilirdi. Allahtan devlet durumu fark edip erken önlem aldı ve bir kaza olmadan konu kapandı. Meydana gelebilecek bir olumsuzluktan en çok da turizm sektörü etkilenirdi. Oradaki bar sorumlusu arkadaşlar eğitimli olsaydı böyle bir şeye kesinlikle izin vermemeleri gerektiğini bilmeleri gerekirdi. Bir başka örneği iki sene önce Londra da yaşadık mesela. Orada da likit nitrojen diye tabir ettiğimiz bardağa konulduğu zaman aşağıya akan duman efekti veren kokteyli içen Gaby Scanlon isimli genç kız hastanede midesinin büyük bir kısmı alınarak kurtarılabildi. Sonuçta mahkeme servisi yapan isletmeye 100.000 sterlin ceza kesti. Bu örnekler eğitimin önemini bize bir kez daha göstermiş oluyor” dedi.
“Bizim işimiz içkiyi bardağa dökmek değildir”
Dünya’da bütün gelişmiş ülkelerde hemen her sektörde olduğu gibi barmenlik mesleğinde de sertifikasyon şartı arandığını vurgulayan Ayata, “Türkiye ve KKTC’de bütün altyapı Dünya standartlarına göre hazır olduğu halde bir türlü bu konu dikkate alınmamaktadır. Bizim işimiz dışarıdan göründüğü gibi içkiyi şişeden bardağa dökme işi değildir, gastronomi bilimi ile alakalıdır. Kalite için olduğu kadar sağlık açısından da önemli ve riskli bir konudur. Düşünün ki berberlerin saç kesebilmek için mesleki yeterlilik belgesi alması gerekirken, insan sağlığını çok daha fazla ilgilendiren böyle bir konuda gelişmiş ülkeleri örnek almamamız bizi üzdüğü kadar sektörde gelişmeyi de frenlemektedir. Bugün birçok işletmenin ucuz iş gücü mantığı ile hareket ederek, ehil olmayı bir kenara bırakın, hiçbir bilgisi olmayan insanları barın içine alıp eline bir açacak verip barmen yapması hem ülke turizmine hem sektöre en çok da kendi işletmelerine zarar vermektedir. Bizim KKTC’de topyekûn bir Turizm devrimine ihtiyacımız var. Ezberleri bozup, Dünya’dan örnekleri inceleyip bizim kültürümüze uygun bir sistem geliştirip turizm de çağ atlamamız gerekiyor. Turizmde gelişmiş birçok ülkenin aksine her şeyimiz var. İhtiyacımız olan tek şey turizm bilinci yaratıp bunun tek kalkınma şansımız olduğunu kavrayabilmemiz” diye konuştu
“Türkiye Barmenler Derneği, KKTC için çok özel bir çalışma yapıyor”
Ayata, sözlerine şu şeklide devam etti; “Ben işletmecisi olduğum ve danışmanlığını yaptığım işletmelerde ilk önce eğitime özen gösterip sertifikasız hiçbir barmenin bara girmesine izin vermem. Ülkemizde zorunlu olmadığı halde gerekli uluslararası sertifikaları tüm ekibime kazandırmayı hedeflerim. Amerika da federal yasalar gereği alınması gereken TIPS sertifikası (Sorumlu Alkol Satış Sınavı geçilerek alınır)dâhil tüm sertifikaların olması bana göre zorunluluktur. Bu işin eğitimi birçok özel kursun yanı sıra her ülkenin Barmenler Derneği tarafından dünyadaki tek barmen meslek örgütü olan IBA ( International Bartenders Association) prensipleri esas alınarak düzenlenir. Dernekten kurumsal eğitim ve IBA onaylı sertifika almak bir yerde IBA ya akredite olmak anlamına gelir ve bu da kurumsal uluslararası yarışmalara yarışmacı ve delege olarak katılma imkânı sağlar. Eğitim konusunda Türkiye Barmenler Derneği olarak KKTC için çok özel bir çalışma yapıyoruz. Meslekteki tüm arkadaşlarımı bu fırsattan yararlanmaya davet ediyorum. Ve devletimizin mesleki eğitim konusunda atacağı tüm adımlarda yardıma hazır olduğumuzu belirtmek isterim.”
“Sektörün en ciddi organizasyonu”
Tokyo’da katıldığı Uluslararası Barmenler Birliği’nin her yıl düzenlediği Dünya Şampiyonası’ndan da bahseden Ayata, “Kokteyl ve Flair(şov) kategorisinde yapılan yarışma kurumsal olarak her sene dünyanın en iyi kokteyl ve flair barmenini belirler. Her ülkeyi temsilen bir kokteyl birde flair yarışmacısı katılır ve her ülke kendi yarışmasını yaparak şampiyonu Dünya şampiyonasına gönderir. Sektörün en ciddi organizasyonudur. Sadece yarışma kuralları 38 sayfadan ibarettir mesela ve en ufak bir hata sıralamada çok gerilere düşmeye neden olur. Örnekse bu sene Türkiye adına kokteyl kategorisinde yarışan Ercan Çiçek isimli arkadaşımız her şeyi mükemmel yapmasına rağmen sahnede önceden hazırladığı kokteyl süsünü kokteylin üzerine yerleştirirken toplu iğne başı kadar bir altın yaprağının masaya düşmesi sonucu puanı kırıldı ve teknik kategoride dünya 4.sü oldu. Bu talihsizlik yaşanmasaydı kesinlikle ilk üçe girecek belki de birinci olacaktı. Bu kadar küçük bir ayrıntı çok pahalıya mal olabiliyor bu yarışmada.
“Gelecek senenin planları yapılır”
Ayata, sözlerine şu şekilde devam etti; “Organizasyonda yarışmanın yanı sıra benim de katıldığım Dünya Barmenler Birliği Toplantısı ve sempozyum yapılıyor. Bu toplantıya sadece her ülkenin başkanı katılabiliyor ve bana göre barmenlik mesleğindeki birisinin mesleki olarak olabileceği en üst yer orasıdır. Bu toplantıda birliğin bütçesi, yeni üye ülkelerin tescili, yıl içinde yapılacak eğitim ve uluslararası organizasyonlar tartışılır. Bir anlamda geçen senenin muhasebesi ve gelecek senenin planlaması yapılır. Sempozyumda ise gelecek senenin içki ve bar trendleri konuşulur ve eğitimler olur. Sempozyumdan size aktarabileceklerim; önümüzdeki dönemde daha çok kahve içeren soğuk ve sıcak kokteyller göreceğimiz ve Cin trendinin birkaç sene daha devam edeceği olabilir.”
“Tokyo bar kültürü olarak dünyanın trend belirleyen merkezi”
Ayata, sözlerine şu şekilde son verdi; “Japonya başka bir ülkeden ziyade başka bir Dünya gibi. Tokyo çok temiz bir şehir, yollarda tozdan eser yok elektrik direkleri bile sanki bugün takılmış gibi. Orada kaldığımız süre boyunca insanlar bize çok yakın davrandılar. Tarihsel bağlarımızdan ötürü insanlar Türk olduğunuzu öğrenince çok yakınlık gösteridiler. Bizden hesap almayan restoran oldu, el sıkıştığım bir Japon bana ‘’ilk defa bir Türk’e dokunuyorum çok heyecanlıyım dedi, yaka kartımızdan Türk olduğumuzu görüp bizimle fotoğraf çektirmek isteyen insanlar bizi çok duygulandırdı açıkçası. Tokyo aynı zamanda bar kültürü olarak da dünyanın trend belirleyen merkezi. Tokyo da irili ufaklı 8.000 bar bulunuyor. Dünyanın en iyi 50 barı listesinde 23. Sıradaki High Five Bar da Tokyo’nun eğlence merkezi Ginza bölgesinde. Barın sahibi Tokyo barmenler birliği ikinci başkanı Hidetsugu Ueno teveccüh göstererek beni Guest Bartender olarak işletmesine davet etti ve bir gece orada onlarla beraber çalıştım. Bana gece sonunda 78 yaşında bir ustanın 1.500 yıllık geleneksel teknikle 20 günde yaptığı Katana bıçağı hediye etmesi, bizi gururlandırdığı kadar duygulandırdı da. Yirmi kişilik bir barın dünyanın en iyileri listesine girebileceğini ve bunun kesinlikle tesadüfle alakası olmadığını gördük. Mesleki açıdan çok önemli bir deneyim oldu benim için.”